Boucher-restaurateur, William Bernet est aux commandes du restaurant Severo depuis 25 ans. Dans le 14ème arrondissement de Paris, “nous prônons une vraie cuisine maison, faite de viande d’exception et de passion”.

 
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 “ Originaire des Vosges, j’ai fait mon apprentissage en boucherie-charcuterie chez Monique et Jean-Paul Grillot, la meilleure boucherie du Val d’Ajol. En 1970, je suis venu à Paris pour faire mon stage puis j’ai été embauché par la famille Bissonnet, aux Boucheries Nivernaises. C’est là que j’ai pu perfectionner mes techniques sur des belles pièces, qui n’étaient pas réservées au patron comme c’est le cas chez les petits artisans bouchers. Ma carrière semblait toute tracée, mais en octobre 1977, j’ai décidé de quitter le métier pour la restauration. Puis, le jour de mes 34 ans, le 22 décembre 1986, j’ai acheté le Severo. ”

Au Severo, nous mêlons nos passions - celle de la boucherie et de la cuisine - pour servir de belles viandes, sans compromis sur la qualité et la traçabilité des produits. Nous cherchons les meilleures provenances avec des éleveurs et artisans que nous aimons et avec qui nous travaillons fidèlement depuis tant d’années. Nous préparons nous même notre viande et la faisons maturer à notre rythme. Le filet peut maturer 30 jours, les côtes de bœuf jusqu’à 80 jours. De beaux produits, du temps, du savoir, du respect et une belle cuisine… Voilà ce qui nous anime.

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Nous rendons hommage à ce que nous offre la nature avec nos éleveurs, nos artisans, nos agriculteurs, nos viticulteurs… La tête de veau, le tartare au couteau, la côte de bœuf, l’échine de porc, le bœuf bourguignon, le carré de porc, la pavé de veau, ou, en hommage à mon ami artisan Christian Parra, disparu trop tôt, le magnifique boudin, que l’on peut manger avec des frites ou en parmentier. Le partage, c'est notre histoire, c'est notre vie, c'est cela le Severo.

William Bernet

 
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